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分享【我的中国】麦子黄了的季节: 热度 9 RidgeWalker 2016-6-8 00:27; 麦子黄了。真的看到麦子黄了。曾经是多么激动人心的季节哦。一份情怀慢慢地随着时间淡去了，心里一直惦记着新麦子做成的凉皮，手撕面，白馒头的馨香。一股沁入心脾的味道，证实着人生的真实。那是一种令人永世难忘的印记。在海外自己做面食，会想到手里的面粉来自多少年的陈麦子啊，缺少了新麦面的筋道和清新。没有了，一切都远去了。麦子麦面距离自己的饭碗越来越远了。住在硅谷附近，目睹了电脑技术的突飞猛进，天翻地覆。这些都是西方工业革命的延续，让来自农业国的人们感到望尘莫及，忙于提鞋。然而，曾几何时，中国农业一度领军全球，小麦曾经像金子一般令人垂涎三尺，却也招徕了很多横祸呢。哦，石磨，手推的，水轮驱动的，白花花的面粉养育了一代又一代的孩子。白面是奢侈品啊，仅次于肉食，却无限地支撑着肉食。关中，中原，人们觊觎的是皇位，也是小麦，面食啊。五月末去国内一趟，手持相机，自然就会捕捉麦田，小麦，麦面，面食的场景和踪影。那是发自骨子里的亲近和感受。稍微有点儿欣喜若狂。在飞机上已经开始寻觅，眺望噢，麦田在清晰，近了，近了停车，停车，请允许我拍摄几张听到布谷鸟的鸣啭了，这是梦吗梦幻般真实大风吹过，有些麦子倒了，却还是个好年景哩麦子尚未收割，希望还在摇曳景区附近的麦田麦穗沉甸甸多么惹眼啊看了又看拍了又拍家乡手撕面一人一大碗河南糊涂面河南卤面还是陕西凉皮（酿皮）好吃可惜只能吃一碗 http://zhenzhubay.com/zzw/upload/up/74/6d969dc.mp3; 个人分类: 乡村气息|14944 次阅读|25 个评论

分享笨人学厨——面食篇: 热度 11 蓝色雨 2015-11-17 11:06; 翡翠饺子香煎糍粑（自制糍粑）醪糟蛋花粥（自酿醪糟）三色米糕忙碌的厨师们; 15326 次阅读|29 个评论

分享英伦血迹（5）: 热度 8 麦燕萍 2012-11-22 11:24; 五、百业待兴在粤菜一统江湖、全面围剿的情况下，钟炎荣继续坚持他的以面食、汤和饼为主台湾小吃路线。当然，他也针对洋人的口味做了些调整，增加了培根法式面包、沙拉和三明治等品种。由于口味得当、品味多样，吸引了不少附近的上班族来吃早点和中午饭。小吃店的隔壁是一家糖烟酒小卖部，白人老板 JOHN 因年纪已大想退休，就打算将店转让出去。刚搬来时，钟炎荣看到 JOHN 年老体弱，一个人经营这间小卖部不容易，就经常帮他干些力所能及的体力活，而 JOHN 到小吃店就餐，钟炎荣也尽量给他优惠。当钟炎荣得知店要转卖的消息时，就想将小卖部收购下来，以扩大小吃店的面积。老邻居要买， JOHN 当然乐意，就以较低的价格将店转卖了钟炎荣。面积增加了将近一倍半，小吃店也就变成了小餐厅。钟炎荣对它进行了全面的装修，根据外国人喜欢喝酒的习惯，增加了一个小吧台，厨房和吃饭厅用玻璃隔开，这样食客可以看到厨房里工作的操作，显得透明又清洁。餐厅墙面采用了浅黄色的色调，因为黄色可以刺激人的食欲，也使菜肴看起来非常新鲜。内部装修明亮又不失温馨，很有古典气质，增面上还挂着中国的山水墨画，极好地融入了中国的元素。这些都多亏了船友志新的建议，志新到了英国后，跟随姑丈进入了装修行业，几年的磨练，不但成为了姑丈的有力助手，对装修的品味也有了自己独特的见解。对内管理，钟炎荣也相应地做了转变。新增加了两个厨房员工和两个服务员，厨房工作人员和楼面服务员都要求穿制服，徐太太主要负责收银。从小吃店到餐馆的转型，菜的品种和份量是完全不一样的。由于台湾岛内炎热，台湾菜倾向自然原味，调料不求繁复，“清、淡、鲜、醇”便成了台湾菜烹调的重点。加之台湾环海，海资源丰富，滋味本就鲜美的海鲜，不需太多繁复的佐料及烹调，就已是美味无比，所以台湾菜一向以烹煮海鲜而闻名，又受到日本料理的熏陶，台湾菜更发展出了海味之冷食或生吃。而台湾菜还有“汤汤水水”之称，可汤可菜的羹汤菜不在少数，比如“西卤白菜”、“花生脚蹄汤”等。餐厅不但增加很多台湾传统的美味佳肴，比如台湾卤肉饭，三杯鸡等。中餐馆入乡随俗，确立了三道菜用餐模式，即头盘、正餐和甜品，以适应英国人的口味和消费水平。为了减少成本，很多中餐馆业主根本就不在乎肉类产品的保质期，他们认为肉放在冷藏柜里，过了保持期也没有关系，反正客人不会知道。甚至有些业主将肉类产品拿出来解冻后，又放回冷藏柜里重新保存，下回再拿出来用。这样做其实是很有害的，冷冻食品 ( 如鸡、鸭、鱼和各种肉类 ) 一经解冻，再长时间存放，会因为细菌和酶的活力恢复，很快引起肉的变质，并且还能产生有毒的物质，人吃了会发生食物中毒。钟炎荣每天晚上都会检查冰柜里产品的保质期，对于过期的产品，他坚决弃之不用。而他也从来不会将已经解冻的肉类产品再放回冰柜里。在生意不好的时候，他家丢弃的肉类每天都有好几大包。一些同行劝他道：这样多浪费啊 ! 反正客人又吃不出来，也不会知晓内情，有什么关系呢？而钟炎荣心想：客人是不知，但是我的良心知啊！而且客人来我这里吃饭，是信任我、帮衬我，我应该给他们提供最好的服务和最优质的产品。仅仅两个月时间，钟炎荣就成功地完成了台湾小吃店从内到外地向餐馆的转型，他还给这家台湾餐馆起了个温馨的名字叫“阿里山之村”。二战后，英国跟随美国为应付冷战而加强的国民经济军事化以及技术革命的推动都极大地刺激了经济的增长，各行各业显现出百业待兴的状况。英国政府及时地对经济加强了干预，利用利用战后的经济优势地位，扩大商品输出和资本输出，充分利用国外的廉价资源，其中特别是石油资源，从而极大地获取高额利润，加之战后英国的国内政治局面相当稳定。 20 世纪 50 至 60 年代，英国经济增长出现了一个被西方经济学家称之为“黄金时代”的时期。作为和人们生活息息相关的餐饮行业，更是受益于经济的高速发展。这不难理解，餐馆是饮食行业中的奢侈品，人们手头有了钱，才有可能到餐馆去享受美味，否则，还不如在家自做省钱呢？由于钟炎荣餐馆地理位置极佳，在伦敦的富人区，加上环境优雅、味道佳、份量足、服务好，食客们络绎不绝。“阿里山之村”不但解决了上班族的中晚餐问题，更是成为朋友相聚、商人们谈业务的好场所。正此时，女儿不经意地来到了人间。女儿的诞生给钟炎荣带来了前所未有的快乐，大大地冲淡了他的乡愁和对国内家人的忧虑。小如萍长得和妈妈一样漂亮，活泼伶俐，钟炎荣对这宝贝女儿溺爱有加，捧在手中怕丢了，含在嘴里怕化了，几乎是有求必应。每天他哼着歌儿上班，下班陪着妻女享受天伦，阳光终于撒进了他的心田。随着台湾移民和留学生数量的增长，钟炎荣灵机一动，在亚非学院附近开了家“阿里山之村”的分店，主要服务于台湾人，菜的品种为传统台湾品味为主，比如台湾棺材饭、脆皮鸡排、台湾蚵仔煎和珍珠奶茶等。由于味道纯正，物美价廉，诚实不欺，“阿里山之村”得到了广大海外华人们的欢迎，业务蒸蒸日上。 “阿里山之村”的成功经营不但让钟炎荣挣到了人生中的第一桶金，也开拓了他的思路。他想台湾人如此思乡，那么大陆人呢？于是，再接再励，主营湖北菜系的“武汉大酒楼”在伦敦最繁华的地段 PICADILLY 开张大吉了，酒楼有上下两层，内部装修依照旧时上海滩酒店的风格，富丽堂黄。外部放着两个大石狮子，象牌匾的正门。放的音乐是武汉的流行歌曲，甚至女服务员穿的制服都类似中国的旗袍，互相间说着爽朗的湖北话，极具东方韵味，客人一进酒楼，时间仿佛定格在旧时的大上海。“武汉大酒楼”是当年伦敦最高档的一家中餐馆，也是 PICADILLY 的一道亮丽风景，更是游客们到伦敦的必游之处。一天下午，钟炎荣正在餐馆里忙碌着，忽然接到志新的电话，电话里，志新已泣不成声。断断续续中，钟炎荣听明白了。因为有海外亲属和资本家的身份，在四清运动中，志新远在中国武汉的家不但被抄被搜，而且父亲被批斗后，不堪忍受耻辱，上吊身亡了！钟炎荣终于明白，为什么他写了那么多封信回家，却从来没收到过回复！原来大陆正陷于一片红色狂热中，他的家也许已经不复存在了，而父母也有可能遭遇不幸！钟炎荣急急地说：“那我们现在就马上回去 ! ”“不行啊，我们现在回去肯定会被抓被批斗，没有活路的。”是啊，万一自己也身遇不测，婉仪母女和妈妈怎么办？自己答应过徐先生要好好照顾她们的。钟炎荣陪着志新流下了眼泪。钟炎荣每天呆在“武汉大酒楼”的时间越来越长，回家的时间越来越晚。晚上睡觉前，小如萍经常搂着妈妈问：“爸爸不爱我了吗？为什么总不早点回来陪我呀？”这时候，婉仪总会默默地流泪，因为只有她知道：只有在那里，钟炎荣才可以身临其境地怀想父母家人，怀想他的故土，怀想他在大武汉的日子。; 6639 次阅读|3 个评论

分享网友讨论做面食: 热度 14 人間的盒子 2012-8-4 06:01; （看到菜鸟说爱吃面食，把曾经的讨论拿来给你们回顾一下，不许笑哈，我们现在的水平都大大提高了）在美一方 : 笨！低筋面粉：又名蛋糕粉，cake flour，顾名思义，是做蛋糕用的。所谓低筋，就是说含麦麸（蛋白质部分）比较低，不会产生很强的粘性，适合做松软的食品，比如蛋糕；中筋面粉：就是一般的面粉，英文all purpose flour，含蛋白质不高不低，就是什么都可以做，就是做面包的时候不那么有弹性，我试过做蛋糕其实不错，不必用蛋糕粉；高筋面粉：又名面包粉，bread flour，做面包专用的，含麦麸高，一般是通过在普通麦子里加少量大麦来实现的，做出来的成品比较有弹性。你做包子、饺子、面条等等一般的面食，就用中筋粉。另外，你要是做饺子馄饨，一般中国店里都有饺子皮和馄饨皮卖，包出来也不错的，面条也有新鲜的不是挂面的那种。也就是做馒头、包子等等，你需要买面粉自己做。 iamcaibird: 我也爱吃面食，但我那个蒙古MM啊，居然给我作死面糕，还振振有词地说面放在太阳下面晒1个小时面就发起了。当时我就跪倒在地上，双手向天：主啊，主啊，为何如此捉弄可怜的企鹅啊，请吧蒙古MM收回去吧！结果一个闪电劈下来，企鹅的左翅膀就断了。我是和我母亲学做饭的，其实她也是自己从头学的。我母亲是典型的大家闺秀，琴棋书画都懂，就是不懂做饭操持家务。生活把她从一个大小姐变成了一个母亲。现在她退休了，于是庄严宣布：老太太从此站起来了，以后做饭家务是再也不干了。和面。选适当的All Purpose flour, 如果一个人吃，一磅干面就够了。找个足够大的容器，放入干面，开始加水。注意，水要一点一点地加。如果干了，再加一小点，然后和面，直到和出面团。加水过了，就只有加面了。发酵。你可以从商店里买到Yeast，也就是酵母，把它和干面混合充分，然后按上述和面过程处理。和面完毕后，把面放到温暖的地方发酵。温度一般在20～30度C1到2小时面就膨松了。发酵玩的面，在使劲和，然后按馒头或面包成型，或蒸或考。要吃膨松的面食，也可以使用泡打粉Baking Powder，就是小苏打+塔塔粉。塔塔粉遇水变酸和小苏打反应产出CO2小气泡，效果和发酵类似。但注意不要和Soda Powder小苏打粉搞混了，不过Soda Powder+Sour cream的效果和Baking Powder一样。发酵的面和好了，准备包子。先说包子皮。把面揪下高尔夫球大小的圆球，用擀面杖趟成圆形，不必太薄，把包子陷放到中央，包子皮把陷包起，顶端揪住面旋转就把口封闭了。饺子，和包子相似。我们图省事，不玩秆饺子皮的功夫活，而是直接把小乒乓球大小的面球均匀趟薄至1～2mm厚。也可以把大面团趟成大薄饼，用茶缸盖在大面饼上拓下圆形的饺皮。包饺子和包包子不同，饺子是把皮对折，把边压实，顺便再折出花样而已。面条，不能用发酵的面。和面时要加鸡蛋清，盐，小苏打（少量），一勺植物油。和面完毕后，用擀面仗趟成大饼，厚度2mm。面饼上撒大量干面粉防止粘连，然后对折，再撒干面，再对折。完成后，用刀沿面圈开口的方向切，切下的面马上拉散就得到一根面条了。煎饼，要发酵或加Bake Powder，和面时要多放一点油（不要太多），面要希（水多）。热锅刷薄薄一层油，把面均匀地趟在锅内，用小火慢慢地煎，一面好了又翻过另一面。面食，动手作过一次，就学会了，没有什么的。 qionghua: 这边除了那个低筋的cake flour，常见的有三种，普通面粉plain flour，强筋面粉 strong flour 和自发粉 self-raising flour。因为我这边普通粉不够强，通常我用它做蛋糕点心，烙饼也行；我用强筋面粉做饺子包子面条，不然那饺子皮不好办，当然做包子得先发面。那个自发粉，做蛋糕、面包、包子不用发面，省事，就是做出来有点发黄。人間的盒子: 一个比一个厉害！我就知道 all purpose 的面粉，三杯面一杯水，饺子用热水面条用冷水，不明白的用温水，加点盐加点油总不会错的。没了。傻蛋吞椰酥 : 盒子大姐看看我的和面方法怎么样？有没有更好的？：我老爹老妈传下来的方法，做韭菜合子和馅饼的面先用开水烫1/3 到1/4 的面，再用温水和面团。今年在他们的努力下，我的后院子里总共收了3。5 公斤韭菜，吃了好几顿韭菜合子。明年再把菜根散一散，应该能到6公斤了，我们一起烙合子吃。做馒头包子，我始终用不好Baking podwer？？还是用面肥加苏打成功率高些。; 个人分类: 下厨房|3958 次阅读|38 个评论

分享【八一征文】我爱吃面食: 热度 16 菜鸟人生 2012-8-4 04:32; 铜山的饺子贴 http://www.zhenzhubay.com/upload/blog-120-3085.html#.UBwqAaDXh68 一下勾起了我对面食的回忆。我们一家都是南方人，我父亲服役的部队也驻扎在盛产稻米的炎热多雨的南方。我们全家基本是吃大米为主，偶尔调剂一下，吃点面食也行。但我母亲不喜欢吃面食，每次吃了馒头面条以后，都会抱怨胃里翻酸水。我是无所谓面还是米，只要吃饱就行，当然了，如果有肉就更好了。部队大院里的军人，无论是干部还是战士，北方人居多。北方人爱吃面，于是食堂里的主食以面食居多。而且，后勤部门发给每个军人家庭的粮食，也有相当比例的面粉。我们家人口多，而且大家的饭量都有点大，于是家庭经济建设经常面临粮食短缺的问题。当时，粮食还是国家管制的商品，你不可能到市场上购买额外的粮食。但办法总是存在的：我母亲发觉，在部队大院的北方军人家庭和南方军人家庭存在着私下的交易，吃面的北方人和吃米的南方人相互交换面粉和大米。兑换的比例是 10斤大米可以兑换11斤面粉。我妈就看上了多出来的那么10%的面粉，于是把家里定量供应的大部分大米，兑换成了面粉。粮食是有了，但我父母不会做面食。我母亲于是从头开始学发面，做馒头花卷包子面条饺子烧饼。刚开始的时候，我们吃了很长时间的酸馒头和黄碱花卷直到她完全掌握了发酵和加碱中和的技巧。我最喜欢听蒸馒头时大蒸锅呼呼的声音，还喜欢闻空气中弥漫着馒头的微微发酸的味道。刚出锅的馒头最好吃：掰开馒头，抹上辣酱，有时抹腐乳，或者夹上咸菜，然后我一手拿一个，边啃边走着去上学。惬意得很。包饺子一般只在过春节的时候。这个活必须全家动员，我负责揉面因为我从小力气就大，我母亲负责赶饺子皮，我父亲，弟弟妹妹包饺子。饺子馅一般是白菜猪肉或韭菜猪肉，有时找不到猪肉，就用粉丝。经常，面和馅不成比例，总是面多馅少，于是我妈就顺势把多余的面做成面条。煮饺子是个技术活，一般是我父亲担当，基本上他能保证饺子不被煮破。春节全家一起包饺子吃是每年最快乐的时候了。; 13775 次阅读|11 个评论

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