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日志

食·色·性也

热度 2已有 1361 次阅读2019-9-24 13:59 |系统分类:个人日记

··性也?食色·性也?食的颜色性也?还是食和色性也?微微的红色,总能勾起人的食欲,如东坡肉,如图中的酱爆鸡丁等等,食色性也,诚然不错,食欲也是性之一也。猪肉大涨价,稍好些的五花肉都要超过20元了,只好让东坡肉退出了餐桌。苦练酱爆鸡丁,这两个月来这是第八次操作此菜了,今天展示一下。微微的枣红色是正宗京鲁菜中的酱爆鸡丁,改革开放前,北京的八大楼、八大居、八大春等等,基本上全是鲁菜,在山东做此菜,大多用花生米,北京人口刁,改成了鲜桃仁,不过鲜桃仁的确比花生米好吃 ,更脆、更香。这个酱爆鸡丁在正经的饭馆里还算做一个小菜,据说八大楼的头把——东兴楼也做此菜,不过每份都是7吋盘子装,十来个人一桌的话,每人一到两筷子就吃完,客人没吃够就再来一盘,这说明这个菜中的鲜桃仁不能放的时间太长,太长了就不脆了。鲁菜中有酱爆系列,就连豆腐都能酱爆,以前尝试过,可没觉得多好吃。其实宫保鸡丁也是从鲁菜的酱爆系列发展出来的,正确的写法是宫保鸡丁,丁宝祯做过太子少保,这个官职是俗称的“宫保”之一,丁宝祯是贵州人,做过山东巡抚,后做四川总督,嗜辣、爱吃鸡肉,用了鲁菜酱爆的手法,改良了这道菜,宫保鸡丁里有川菜和贵州人很少用到的大葱,因此上这酱爆鸡丁应该是宫保鸡丁的祖宗。
 


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