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【一刀大厨】清蒸鱼基本配方
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这是一个基本配方，适合初学者，保有鱼的原味和鲜嫩，是各种蒸鱼的基础。
选不腥的品种，白肉类的鱼为佳。一般海外超市的鱼都已经片好，选厚度不超过1厘米的，无需划刀花。
做法：
1．鱼平放入盘 （可用锡纸代替盘子，如下图）， 上淋一大勺白葡萄酒或料酒，再撒一小撮盐，最后撒一层切好的姜丝、葱丝。
2．蒸锅上汽后，大火蒸5分钟左右。
3．出锅上淋蚝油与生抽2：1调和的汁，再烧热一或两大勺植物油趁热浇在上面。
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发表评论 评论 (57 个评论)
- 回复 石一刀
- 本来想休息了，一看苏大侠的回帖来精神了，哈哈。非常对，选新鲜的鱼而且要那种肉质细腻的，的确是成功的关键。我还格外注意不选太腥的鱼，如果实在避不开，尽量用重口味蒸，象什么酸辣的东西上面撒一堆。你说的太对了，越是＂清＂蒸越难。有些鱼熟了后成块状，蒸过了就木头感了，特别是海鱼。总之，还是你的内句话，因鱼而异因火而异。
sujie_alex: 个人粗浅体会，清蒸鱼首要条件是，鱼得是鲜的，最好是现杀的，冻过的鱼就不能清蒸了
二一个是去腥的难题，料加多了，就影响了鱼本身的鲜味；加少了，腥味去不干 ...
- 回复 ww_719
- 太谢谢啦,刚才照做了,不错呀.哈哈哈...但...我的鱼不是特薄,买的华人超市都是比较厚的,人家片好的呀...anyway,非常香!!
石一刀: 多谢娃娃女侠的 题目，提醒本刀在菜谱栏加上一个汤粥分类。鱼片粥的关键是粥要滚烫，鱼片下进去打散加盖立刻关火，用粥把鱼片烫白即熟了。鱼片选腥味少的，要薄 ...
对,汤粥分类好,我经常到网络上找容易的/简易方子做菜,好吃哟,哈哈..以后就到你那里查资料了啊,哈哈..先谢谢!!鞠躬了啊,哈哈..
嘻嘻，脸刷地红到脖子根
- 回复 hr8888hr
- 以前也是你这样的认识,但现在不是了.
sujie_alex: 个人粗浅体会，清蒸鱼首要条件是，鱼得是鲜的，最好是现杀的，冻过的鱼就不能清蒸了
二一个是去腥的难题，料加多了，就影响了鱼本身的鲜味；加少了，腥味去不干 ...
原条清蒸, 对于塘鱼, 你说的是对的. 广东人的家庭菜常选的有: 大头鱼(鲢),鲩鱼(草), 则鱼, 斑鱼等. 但很多人也喜欢冰鲜清蒸(这冰鲜就不是新鲜鱼了). 在美国, 找新鲜鱼不容易也贵, 很多人喜欢龙利片清蒸, 味道不错,才2块左右/lb. 如图
- 回复 yuxin_9605
- 漂亮！
- 回复 石一刀
- 好哇，俺也谢谢你，证明本刀的经验是对的。
ww_719: 太谢谢啦,刚才照做了,不错呀.哈哈哈...但...我的鱼不是特薄,买的华人超市都是比较厚的,人家片好的呀...anyway,非常香!!
对,汤粥分类好,我经常到网络上找容易的/ ...
- 回复 sujie_alex
- 个人感觉，如果现杀的鱼的新鲜度是100的话，那么冰鲜的大约是70，冰冻过一次的可能是50，两次及以上的大约不到30，像我这样的做饭低手只能选择红烧或者煎炸了
hr8888hr: 以前也是你这样的认识,但现在不是了.
原条清蒸, 对于塘鱼, 你说的是对的. 广东人的家庭菜常选的有: 大头鱼(鲢),鲩鱼(草), 则鱼, 斑鱼等. 但很多人也喜欢冰鲜清 ...
还有一种是杀完后立刻用盐腌的鱼，也不错，不过鱼肉的口感已经不一样了，不是纯的鱼鲜味了
- 回复 hr8888hr
- 你是说咸鱼吗？我喜欢霉香的．．．．．
sujie_alex: 个人感觉，如果现杀的鱼的新鲜度是100的话，那么冰鲜的大约是70，冰冻过一次的可能是50，两次及以上的大约不到30，像我这样的做饭低手只能选择红烧或者煎炸了
...
在城市一般都很难吃到新鲜海鲜，而广东人喜欢蒸鱼，对海鲜也只好将就了，如觉得腥就红烧或煎炸吧．
- 回复 sujie_alex
- 我是说那种鲜咸鱼，不是很咸，鱼还比较鲜，肉也挺嫩的
hr8888hr: 你是说咸鱼吗？我喜欢霉香的．．．．．
在城市一般都很难吃到新鲜海鲜，而广东人喜欢蒸鱼，对海鲜也只好将就了，如觉得腥就红烧或煎炸吧． ...
