医学指导

    广州医学院第二附属医院呼吸内科主任医师　　许浦生

    男人可能因为抽烟而患上肺癌，女人却可能因为油烟而患上肺癌。

    你是否知道厨房竟然也是致癌的高危地带，日夜在厨房操劳的家庭主妇已经成为某些恶性肿瘤和呼吸系统疾病的高危人群，某些习以为常的烹饪方式竟然成为主妇的健康杀手！广州医学院第二附属医院呼吸内科主任医师许浦生主任说：“由于不健康的烹饪习惯，家庭主妇罹患呼吸系统疾病甚至癌症的几率，比常年与油烟打交道的厨师还要高。”

    有害物质无法释放是祸首

    在家庭装修时，厨房常常是大家最易被忽略的边缘地区。人们往往花大价钱在客厅、卧室的精美装潢上，认为厨房多油烟、不耐脏，所以不用花费太多，只要有厨具就足够了。但专家提醒“装修时，厨房应该是花钱最多的地方。”从锅碗瓢盆到油烟机无不影响着主妇的健康。

    据介绍，钟南山院士曾经牵头，对广东省韶关地区和广州市部分地区慢阻肺(C O PD )的发病状况进行了一次调查。调查发现，在中国，户内燃烧生物燃料是农村妇女一些慢性肺部疾病发病率增高的重要因素。这与农村地区长期使用生物燃料同时室内通风不足有密切关系。许浦生主任指出“该研究给大家一个警醒：无论是柴火、煤气还是天然气，这些生物燃料在燃烧过程中释放的有害物质得不到有效疏散，会大大增加人体患慢性肺部疾病，甚至肺癌、鼻咽癌等恶性肿瘤的概率。所以，不通风的环境加上某些不健康的烹调习惯，使得经年累月‘献身厨房’的主妇成为此类疾病的高危人群。”

    油烟如何致癌？

    许浦生主任解释了厨房内致病因素产生的原因“一方面是燃料燃烧分解产生的有害物质，一方面是炒菜过程中产生的油烟。”做饭时用以供能的燃料在燃烧分解时，会产生一氧化碳等有害气体，但对健康损害更大的则是烹饪过程中的油烟。油烟致癌与食用油在高温下的突变有关，食用油本身的一些成分在高温下会释放丙烯醛等等致癌物质。温度越高，产生的越多。加之中国人以爆炒为主，用油较多的饮食习惯，就更增加了这种危险。“这种情况下，一些烹饪中的细节就显得格外重要，稍不注意就大大增加了厨房的油烟危害。”许浦生主任提醒说。

    ■特别提醒

    油烟致癌前期有预兆，及时发现及时就医

    许浦生主任提醒广大主妇，长期吸入油烟等有害物质会造成多种疾病。最主要的是呼吸系统的病变，症状包括鼻塞、流鼻水、头痛、咽部不适、经常咳嗽等，还会引起肠胃功能不良、胸闷、食欲不振等，严重的则会导致肺癌和鼻咽癌。

    虽然鼻咽癌早期症状不明显，但对于一些相关的症状予以重视，还是能及早发现。若持续出现清晨涕血、单侧鼻塞加重、耳鸣耳闷或者偏头痛等症状，勿掉以轻心，应到专科或专科医院排查。

    肺癌早期与咽炎等上呼吸道感染疾病的症状很相似，要分清两者的区别以免延误治疗。(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    咳嗽症状：上呼吸道感染与外界因素及刺激物的关联性很大，遇到污染或天气变化以及辣椒等刺激物会明显加剧症状。肺癌则不会明显受到这些因素的影响，会没有原因地咳嗽。

    咳嗽方式：上呼吸道感染的咳嗽是间断的、单声、以干咳为主无分泌物；肺癌早期则多连续咳嗽、喉咙可听到明显的金属声，且分泌物多为含白色泡沫的痰。

    症状缓解：前者通过多喝水、吃咽喉含片一类的药物可有效缓解咳嗽症状，且全身无其他症状；肺癌早期的症状无法有效缓解，并且会伴随身体的疲乏和进行性消瘦。许主任提醒：“如有以上症状，一定要及时去医院诊断治疗。”

    ■专家建议

    你有多少烹饪坏习惯？

    油开始冒烟才放菜

    中国的很多主妇习惯于等到油开始明显冒烟才放菜，这时炒菜的温度会达到200-300℃，产生的油烟中含有多种有害物质和致癌嫌疑物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，随呼吸进入人体并沉积在呼吸道成为隐患。

    正确做法：控制油烟最好的方法是掌握油温。推荐的油温应是在“八成热”时，即将油倒进锅后，待油面波动加剧，没有多少油烟(此时油温在150℃左右)时加入菜。此外建议经常下厨的主妇要多喝水，尤其是炒菜后，通过水的循环将一部分堆积体内的有害物质排出。

    煎炸、爆炒菜式多

    一方面由于燃料燃烧时会分解出可能致癌的有害物质，另外则是因为油烟得不到有效排散。爆炒时燃料会分解出更易被吸收的有害物质，食物的营养物质也会受到破坏，危害健康。另一方面，煎炸时用油过多会令主妇吸入更多油脂，影响其内分泌，造成高血脂等问题。(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    正确做法：家庭烹饪时尽量减少爆炒、煎炸方式。可适当增加煮、蒸等以水为媒介的方式，这样温度最高也只有100℃，保持食材营养，而且对人体无害。

    炒菜一结束就关闭抽油烟机(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    绝大多数家庭主妇用抽油烟机，都是在炒菜的前一秒打开，炒菜完毕后立马关闭。出于节约用电，但这是个很严重的错误。残留的油烟和燃烧的分解物弥漫在空气中不会立刻消散，如果不及时排气通风，有害物质会一直在厨房游走。

    正确做法：准备炒菜前就要打开抽油烟机和排气扇，炒菜完成后5-10分钟再关闭油烟机和排气扇，以便更彻底地排除废气和油烟净化厨房空气。

    厨房密闭，不通风

    “要想真正杜绝油烟，保持厨房空气流通才是关键。”许浦生主任说，厨师对肺癌、鼻咽癌等疾病的致病率反而低于主妇，也正因为此。“大的食堂操作间或者餐厅厨房都很注重通风。而很多家庭则往往依赖抽油烟机。

    用油单一

    人们普遍存在一种误区：认为动物油不利于健康，一味只吃植物油。但事实上，长期只吃单一品种的油也很不健康。烹调过程中多样化用油，有利于机体分解和耐受各种不同的毒素。

    正确做法：比较健康的用油方式是橄榄油和花生油、菜籽油等植物油交替使用，并保持与动物油的使用比。

    厨房硬件要选好

    抽油烟机中式VS欧式

    “我国的烹饪方法还是以炒为主，用油较多，应该选用大功率的中式抽油烟机。”许浦生主任介绍说，“现在市面上有很多种类的欧式抽油烟机，外形比较好看，受到很多消费者喜爱。但是，欧式抽油烟机是依照西方以煮、烤为主的，用油较少的烹饪方法设计制造，抽吸功率不能满足我国普通家庭的吸油烟要求。”

    那么中式和欧式抽油烟机到底有哪些区别，如何分辨呢？

    效果：所谓欧式，就是根据欧美人以煮、烤为主的烹调习惯来设计的，以排烟、吸气为主，除油为辅。而中国人大多使用燃气灶，用明火炒、煎、炸食品，中式机在设计上会将吸油烟的功能突出。

    外形：深罩式，即中式抽油烟机，它采用离心式排气扇，排量大，同时利用集烟罩，对自然上升的油烟进行收集，避免了油烟大量扩散的现象，更适合中国家庭。不过因其电机通常要侧置，导致排风道拐弯太多，显得不美观；直排式，即欧式抽油烟机，它把机器的吸入口改成了平面的网状结构，代替了集烟罩的部分功能。中式机可以直接吸出油烟，而欧式机采用循环上升式，相比之下，对油烟四起的厨房环境来说，欧式机并不适用。

    适用环境：欧式机适于空间大、油烟不多的现代化厨房，而对传统中国家庭来说，吸力强劲的中式机更具购买价值。

    无烟锅有用吗？

    面对市面上众多的高价，甚至上千、近万元的天价无烟锅，很多主妇都会问“这个有用吗？能不能免除油烟？”许浦生主任说：“有能力的情况下，还是推荐大家购买无烟锅。尤其是质量和技术都信得过的无烟锅产品，确实能起到很好的防烟效果，保护主妇的身体健康。”

    据了解，无烟锅是采用特殊材料和导热原理，使得导热系数达到175，是铁的4倍，传热快而均匀，没有局部高温。在烹饪加热时，锅内温差不会高于40℃，不需要加大火候，并且温度保持在食油裂解和挥发的临界温度240℃内，因此不会产生令人们担忧的油烟，从根本上杜绝了油烟的产生。另外，锅体内表面采用电脑数控精雕微螺纹不粘工艺，具有“微气垫热缓导”作用，使锅体达到永久物理性不粘，不出现煎焦、糊底现象，不产生致癌物，并且寿命是普通锅的5-10倍。

    采写：南都记者曾文琼 实习生刘冰绡 通讯员许咏仪