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一刀厨房 http://zzwave.com/?172 [收藏] [复制] [分享] [RSS] 品南北天下，汇四海江湖

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【一刀大厨】清蒸鱼基本配方

热度 27已有 19122 次阅读2012-7-23 02:28 |系统分类:美食艺术| 配方, 刀, 清蒸鱼, false, Style

这是一个基本配方，适合初学者，保有鱼的原味和鲜嫩，是各种蒸鱼的基础。

选不腥的品种，白肉类的鱼为佳。一般海外超市的鱼都已经片好，选厚度不超过1厘米的，无需划刀花。

做法：

1．鱼平放入盘（可用锡纸代替盘子，如下图），上淋一大勺白葡萄酒或料酒，再撒一小撮盐，最后撒一层切好的姜丝、葱丝。

2．蒸锅上汽后，大火蒸5分钟左右。

3．出锅上淋蚝油与生抽2：1调和的汁，再烧热一或两大勺植物油趁热浇在上面。

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发表评论评论 (57 个评论)

回复 RidgeWalker 2012-7-23 02:48: 谢谢，平常自己弄没有章法，瞎来。

回复人間的盒子 2012-7-23 02:50: 正确。有的人葱也是出来放的，前面只放姜。

回复 Cateye 2012-7-23 02:56: 还有柠檬啦，吃鱼不可无柠檬啦。

回复在美一方 2012-7-23 03:02: Cateye: 还有柠檬啦，吃鱼不可无柠檬啦。
握爪

回复在美一方 2012-7-23 03:03: 不过油我是不浇的，如果自家吃的话。从我家熊那里才认识到，中国菜有的非常oily，并不健康。

回复石一刀 2012-7-23 03:14: RidgeWalker: 谢谢，平常自己弄没有章法，瞎来。
不客气，大侠。

回复石一刀 2012-7-23 03:15: 人間的盒子: 正确。有的人葱也是出来放的，前面只放姜。
前面放，有时蒸时间长，葱的颜色难看，可以蒸玩拿掉，换新葱装点门面。

回复石一刀 2012-7-23 03:15: Cateye: 还有柠檬啦，吃鱼不可无柠檬啦。
猫女侠你西化了

回复石一刀 2012-7-23 03:16: 在美一方: 不过油我是不浇的，如果自家吃的话。从我家熊那里才认识到，中国菜有的非常oily，并不健康。
没错，很多人跟我说greasy

回复 Cateye 2012-7-23 03:35: 石一刀: 猫女侠你西化了
有点。

回复 Cateye 2012-7-23 03:36: 在美一方: 握爪

回复 ww_719 2012-7-23 04:20: 棒!

回复 ww_719 2012-7-23 05:18: 请求再来介绍一下"生滚鱼片粥的做法"吧,哈哈..

回复宜修 2012-7-23 06:49: 在美一方: 不过油我是不浇的，如果自家吃的话。从我家熊那里才认识到，中国菜有的非常oily，并不健康。
少许还是香的!

回复宜修 2012-7-23 06:49: 刀兄太可耐了！

回复楚楚 2012-7-23 07:14: 我喜欢吃鱼，也爱做鱼，各种鱼的做法少说也会六七种，唯一不敢做的是清蒸鱼，怕做不好。您的做法很简单，改天按您的做法试试。

回复 sujie_alex 2012-7-23 07:37: 个人粗浅体会，清蒸鱼首要条件是，鱼得是鲜的，最好是现杀的，冻过的鱼就不能清蒸了

二一个是去腥的难题，料加多了，就影响了鱼本身的鲜味；加少了，腥味去不干净，干扰鱼的味道

蒸制的时间因鱼而异，因火而异

回复石一刀 2012-7-23 08:20: ww_719: 请求再来介绍一下"生滚鱼片粥的做法"吧,哈哈..
多谢娃娃女侠的　题目，提醒本刀在菜谱栏加上一个汤粥分类。鱼片粥的关键是粥要滚烫，鱼片下进去打散加盖立刻关火，用粥把鱼片烫白即熟了。鱼片选腥味少的，要薄，用料酒盐少许白胡椒粉抓匀，先腌２０来分钟。最后可加鸡精甚至香油姜丝调味。鱼片粥的拍照是个难题，怎么能拍好看呢？

回复石一刀 2012-7-23 08:21: 宜修: 刀兄太可耐了！
嘻嘻，脸刷地红到脖子根

回复石一刀 2012-7-23 08:22: 楚楚: 我喜欢吃鱼，也爱做鱼，各种鱼的做法少说也会六七种，唯一不敢做的是清蒸鱼，怕做不好。您的做法很简单，改天按您的做法试试。 ...
选鱼最关键，一定选不腥、肉细嫩的。

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石一刀

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